きょうもおいしいこと、仕込み中。FROM TOKYO Diner

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オリジナルのMy醤油、どんな「塩」と「水」でつくる?

2017年3月25日、神楽坂la kaguで
第一回目の「醤油の学校」が開かれました。

きっかけは、八木澤商店河野さん
打ち合わせをしている時に、
山田がふっと発した一言からでした。

 

「味噌作りの教室ってよく聞きますけど
そういえば、醤油って自分で作れるんですか?」

 

「つくれますよ!」

 

河野さん、即答。
それならば、と開催されたのが「醤油の学校」の第一回目でした。

 

醤油づくりの材料は3つ、
「塩」と「水」と「種麹」。
3番目の「種麹」については、
八木澤商店さんの「種麹」をご用意いただけることに。

 

では、My醤油の「オリジナルさ」はいったいどこでだすのか、というと
「塩」と「水」にこだわってみるということになります。

 

自由な発想でつくる、オリジナルのMy醤油。
さて、どんな「塩」と「水」で作りましょうか。

 

「水」には「軟水」と「硬水」の2種類がありますが
今回のワークショップでも「軟水」と「硬水」どちらもご用意します。

 

昨年とちょっと違うところがひとつ!
「軟水」は八木澤商店さんで醤油を仕込む時に使われている
「仕込み水」を持ってきていただけることに。

 

それは、間違いなく美味しくなるだろうから、
私は「軟水」を選ぶわ、と参加者の皆様が
口々におっしゃる姿が予測できますが
ここは、オリジナル醤油づくり。
あえて「硬水」で作りたい、という方のために
エビアン(硬水)もご用意してお待ちしております。

 

みなさまの心をぶんぶん惑わすようですが
and recipeでは昨年、いろんな「水」と「塩」の組み合わせで

醤油を仕込んでみるという実験を行いました。
その時のコンテンツはこちら

 

「水」「塩」「種麹」をあわせた「諸味」を仕込んでから8ヶ月後、
河野社長と八木澤商店でさまざまな味の開発をされている加藤さんと一緒に
全部の組み合わせの味見をしてみたところ
1番人気は、硬水の「エビアン」と
海藻の旨味を含んだ塩「藻塩」の組み合わせだったのです。
(この組み合わせはコンテンツに入れていなかったのですが
当初の予想に反して、山田も河野さんも一番のお気に入りでした)

 

同じ「水」と「塩」を使っても、すべて同じ味になるとは限りません。

 

「仕込んだ場所にいる乳酸菌」と
「あなたの家の乳酸菌」たちが
どんな働きをしてくれるか、
そして8ヶ月熟成されている間の温度や環境によって
オリジナルの醤油ができあがるのです。
(河野社長談)

 

「いい乳酸菌さんがうちにいますように!」と祈りながら
たのしみに醤油の仕込みをしてください。

 

8ヶ月後、どんな香りの、どんな旨味の醤油ができあがるか。
のんびりと待っている時間もたのしいMy醤油作り。

 

みなさまのご参加、お待ちしております!

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醤油の学校2018春〜今年も醤油を仕込みましょう。

日時:4月14日(土)

場所:神保町SAKAKI LAB.

東京都千代田区神田小川町3-6-8 伸幸ビル6階

「昼の部」 11:00開場 11:30〜13:30 ワークショップ

お申し込みはこちらからどうぞ。

パスマーケット http://ur0.biz/JmQH

「夕方の部」17:00開場 17:30〜19:30 ワークショップ

お申し込みはこちらからどうぞ。

パスマーケット http://ur0.biz/JmQK

参加費:4200円(税込)

お問い合わせ:info@andrecipe.tokyo(担当:小池)

<メールでのエントリー>

info@andrecipe.tokyoに
件名を「醤油の学校2018」としていただき
お名前、当日ご連絡のとれる携帯番号、
お昼の部・夕方の部どちらかご希望の回を明記して
メールをお送りください。

and recipeスタッフより、受付のご案内をさせていただきます。
参加費は当日会場でお支払いください。

参加費:4200円(税込)

お問い合わせ:info@andrecipe.tokyo(担当:小池)

<持ち物>

★エプロン

★塩 250g

(日本のものでも、海外のものでもどんな塩でもOKです。

ただしおおきな塊の塩は、水に溶けにくいのであまりお勧めできません。)

<ワークショップの内容>

・手作り醤油の仕込み

同じ麹でも、塩と水の種類、そして熟成環境が違うと、

味わいに驚くほどの差がでる醤油。

火入れも濾過もしていない生醤油の甘みと風味は、

自家製でなければ味わえない逸品です。

今回のイベントでは、

麹1kgと、塩250g、水1リットルを使って

オリジナルの「諸味」を作っていただきます。

仕込んだ「諸味」は、熟成用の容器に入れて

皆様にお渡しいたします。

ひと夏(約8ヶ月)熟成して頂くと、

ご自宅でおいしい手作り醤油が味わえます。

・三陸のお刺身と醤油、ごはんの試食

三陸自慢の魚の刺身と八木澤商店「奇跡の醤」をご用意して

醤油の旨味をたっぷり味わっていただきます。

・醤油造りを図解で解説

醸造のプロであり、発酵マニアでもある河野社長に、

醤油の仕込みをくわしく解説していただきます。

河野社長の「発酵学」はエンタテイメントです。

<講師>

【河野通洋(こうの・みちひろ)】

1973年陸前高田市生まれ。レッドロックスコミュニティカレッジ卒業。1807(文化4)年創業、210年の歴史を誇る醤油味噌醸造蔵・八木澤商店の九代目。東日本大震災直後の2011年4月に代表取締役社長に就任。東日本大震災により、蔵、製造工場が全壊、流失したが、「雇用だけは守る」と銀行預金を給料として社員に支払いながら、会社再建に取り組む。震災後の5月には岩手県の内陸に営業拠点を移し営業を再開。2012年陸前高田市に戻り本社兼店舗を再開。2013年自社工場による製造開始。また、高田の若手経営者をひっぱる中心的な存在の1人として、2011年9月には陸前高田の経営者たちと一緖に“復興まちづくり会社”の「なつかしい未来創造 株式会社」の立ち上げに関わる。

http://www.yagisawa-s.co.jp/

【山田英季(やまだ・ひですえ)】

1982年兵庫県生まれ。フレンチ、イタリアン、和食などシェフを歴任後、もつ焼き「でん」の経営を行うかたわら、雑誌、書籍、テレビなどへレシピ提供を行う。2015年より、株式会社 and recipeを設立。「旅と人と食」をテーマにしたサイトの運営と、「食」を中心としたリアルな場所でのコミュニケーションを通じて、世界に活躍の場を広げている。最新著書に『にんじん、たまねぎ、じゃがいもレシピ』(光文社)、『かけ焼きおかず』(グラフィック社)など。

http://andrecipe.tokyo/

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知ればたのしく、もっともっとおいしい。

醤油の学校、皆様のご参加を今年もお待ちしております!